Vegan: Thai-Curry mit gelben Möhren und Zuckerschoten auf schwarzem Reis

Thai-Kitchen, sehr beliebt und schnell vorbereitet. Kokosmilch, Koriander, Zuckerschoten, Babymaiskolben und Pilze sorgen für eine bunte Vielfalt im Wok und gute Laune auf dem Teller. 🍛

Hierfür braucht ihr:
(2 Personen)

• Kokosöl
• 1 EL gelbe Curry-Paste
• 10 Zuckerschoten
• 2 gelbe Möhren
• 150 gr schwarzer Reis
• 1 Limette
• 6 Pilze (nach Wahl)
• 1 Bund Koriander
• 8 Babymaiskolben
• 1 Zwiebel
• 250 ml Kokosmilch
• Salz

In einem Topf den Reis mit 400 ml Wasser und 1 TL Salz zum Kochen bringen und ca. 25 min auf mittlerer Stufe köcheln.

Währenddessen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen und in dünne Segmente schneiden. Die Möhren schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zuckerschoten schräg halbieren.

Die Babymaiskolben längs halbieren. Von der Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Koriander waschen und trocken schütteln. Die Spitzen für die Deko; den Rest fein hacken.

Kokosöl in einem Wok erhitzen, die Zwiebel 2 min. glasig andünsten und die Curry-Paste beifügen. Nach weiteren 2 min. Pilze und Möhren dazugeben und unter Rühren 2 min. braten.

Mit Kokosmilch ablöschen und 6 min. auf niedriger Stufe köcheln lassen. Zuckerschoten und Maiskolben dazugeben und weitere 4 min. köcheln. Limettenschale und -saft; sowie Koriander unterheben und mit Salz würzen.

Den Reis in der Mitte eines tiefen Tellers anrichten und mit dem Curry umschliessen. Mit Koriander dekorieren… Schmackofatz!

XOXO