Lamm deluxe – Ostern 2018

April 1, 2018April 5, 2021

Lamm lässt sich nicht nur gut verarbeiten, es lässt sich auch ganz einfach ein schmackofatzer Hauptgang daraus zaubern.

Bei meinem Oster-Menü 2018 habe ich eine gefüllte Lammkeule mit Zitronen-Kräuter-Gremolata zu Röstgemüse serviert:

Hierfür braucht ihr:

(4 Personen)

2 Knoblauchzehen
1⁄2 Bund Thymian
1 Topf Basilikum
3 Zweige Rosmarin
1 Bund glatte Petersilie
2 EL körniger Senf
13 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 EL Semmelbrösel
1 (ca. 1,4 kg ohne Knochen; vom Fleischer auslösen lassen) Lammkeule
400g Bundmöhren
8 Schalotten
500g mittelgroße festkochende Kartoffeln
4 EL Zucker
6 EL heller Balsamico-Essig
1 Bio-Zitrone
2 EL Kapern (Glas)
1⁄2 Bund Minze
Küchengarn

Für die Füllung Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian, Basilikum, Rosmarin und Hälfte der Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und grob hacken. Alles mit Senf und 6 EL Öl in einen hohen Rührbecher geben.

Mit dem Stabmixer grob pürieren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel unterrühren.

Fleisch waschen, trocken tupfen, rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der Außenseite auf die Arbeitsfläche legen, Füllung auf der anderen Seite verteilen. Mit Küchengarn zu einer Bratenrolle zusammenbinden.

Ofen vorheizen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). 2 EL Öl in einer großen Pfanne oder in einem Bräter erhitzen. Braten darin rundherum kräftig anbraten, mit 200 ml Wasser ablöschen und aufkochen.

Fleisch und Bratenfond auf eine Fettpfanne (tiefes Backblech) geben und im heißen Backofen ca. 40 Minuten braten. Dann die Ofentemperatur herunterschalten (E-Herd: 150 °C/Umluft: 125 °C/Gas: s. Hersteller) und den Braten 60–70 Minuten weiterbraten.

Für das Röstgemüse inzwischen Möhren putzen, dabei etwas Grün dran lassen. Möhren schälen und waschen. 6 Schalotten schälen, längs halbieren. Kartoffeln gründlich waschen und in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden.

1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hälfte Gemüse darin anbraten. Mit 2 EL Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit 3 EL Essig ablöschen und herausnehmen. Rest Gemüse ebenso zubereiten.

Das gesamte Gemüse ca. 30 Minuten vor Ende Bratzeit um das Fleisch herum verteilen.

Für die Gremolata Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und auspressen. Kapern sehr fein hacken. 2 Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Minze und Rest Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.

Alles mit 3 EL Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Braten und Gemüse auf einer Platte anrichten, Gremolata dazu reichen.

Zart rosa, mit vielen Röstaromen und dieser feinen Säure aus der Gemolata … Geschmacksexplosion!