Burger: Der Germane

Juni 4, 2018April 5, 2021

Hast du mal einen Burger komplett selbst gemacht? So richtig, mit Buns, Beilagen und Patties? Nein??? Ich sage euch, das ist viel Arbeit – aber die lohnt sich! Ich glaube, ich hatte noch nie so viele Geschmacks-Explosionen am Gaumen, wie bei diesem Burger 🍔…

Im Vorfeld, mein Buch-Tipp: Burger Unser

Da der Burger aus vielen verschiedenen Komponenten besteht, und auch die Beilagen dazugehören, geh ich alles step by step durch:

Rezept: Buns (Brötchen)

Hierfür braucht ihr:
(12 Buns – Hinweis: können eingefroren werden)

300 ml Milch (3,8%)
8 gr. Trockenhefe
70 gr. brauner Zucker
310 gr. Mehl (Typ 405)
200 gr. gekochte mehlige Kartoffeln (Vortag)
250 gr. Mehl (Typ 550)
9 gr. Meersalz
1 grosses Ei
80 gr. Butter, weich

Vor dem Backen:

Das Eiweiß mit dem Wasser und etwas Meersalz vermischen und bis zur Verwendung im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren.

Milch in einem Topf auf 45 Grad erwärmen und mit der Trockenhefe, einem EL Zucker und einem EL Mehl (405) leicht vermischen und für 10 Minuten ruhen lassen, bis sich Blasen bilden.

Die Kartoffeln schälen und zerdrücken, bis keine groben Stücke mehr vorhanden sind.

Die Kartoffeln mit der Hefe-Milch Mischung und allen anderen Zutaten (bis auf die Butter) in einer Küchenmaschine auf kleinster Stufe kneten bis ein grober Teig entsteht.

Jetzt die Küchenmaschine auf mittlere Stufe stellen und die Butter nach und nach hinzugeben.

Den Teig jetzt auf höchster Stufe für 10 Minuten kneten. Der Teig sollte dann elastisch und leicht klebrig sein. Bei Raumtemperatur den Teig für 90 Minuten aufgehen lassen.

Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig gut kneten, damit die Luft entweicht.

Teig in 12 gleich große Stücke teilen und zu runden Bällchen formen.

Die Kugeln mit ca fünf cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals eine Stunde gehen lassen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Buns vorsichtig mit der Wasser-Eiweiß-Mischung bestreichen und dein Topping draufgeben (in diesem Fall Sesam) und sie dann für 15-20 Minuten im Ofen backen

Buns komplett abkühlen lassen und mit einem Küchentuch abgedeckt beiseite stellen.

Rezept: Beilagen-Salat Kartoffel und Gurke

Hierfür braucht ihr:
(4 Portionen)

300 gr. festkochende Kartoffel
80 ml Geflügelbrühe
2 EL Honigsenf
3 EL Balsamessig, hell
2 EL Olivenöl
3 EL Rapsöl
2 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Paradieskörner, gemahlen
1 Gurke, gewürfelt
1/2 Bund Schnittlauch, geschnitten
2 Stängel Dill, gehackt
1 Schale Gartenkresse, geschnitten

Pellkartoffeln abkochen, warm pellen und in gewünschte Stücke schneiden.

Brühe aufkochen und mit den restlichen Zutaten, bis auf die Gurke und die Kräuter, würzig abschmecken. aber die warmen Kartoffeln giessen und behutsam einarbeiten. Gurkenwürfel hinzufügen und 30 Min. marinieren und ziehen lassen.

Am Ende die Kräuter unterheben und für jeden Gast im Einmachglas anrichten.

Rezept: Der Germane – bauen wir einen Burger

Kartoffel Buns (Rezept s.o.)
Patties aus Rind und Schwein – ganz simple miteinander vermengen (Bio-Qualität – nicht würzen) und die Patties formen

Komponente Apfel:

1 Apfel Pink Lady
1 EL Butter
50 ml Ahornsirup
200 ml Apfelsaft, naturtrüb

Apfel waschen, entkernen und in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Apfelscheiben in einer Pfanne mit schäumender Butter goldgelb anbraten und mit Ahornsirup ablöschen. Kräftig einkochen, dann mit dem Apfelsaft ablöschen und einkochen. Beiseitestellen.

Komponente Röstzwiebel:

1 EL Butter
1 EL Sonnenblumenöl
1 Zwiebel

Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in einer Pfanne mi der Butter-Öl-Mischung, unter ständigem Schwenken, rösten. Auf einem Küchenrolle-Papier abtropfen und beiseitestellen.

Komponente Spitzkohl:

1/4 Spitzkohl
2 EL Butter
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Msp. Kümmel, gemahlen
1 Msp. Piment, gemahlen
etwas Meersalz
1 EL Dijon-Senf
1 EL Honig
2 EL Balsamessig, hell
2 EL Sauerkrautsaft
1 Schuss Weisswein

Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen und den Spitzkohl darin kurz rösten. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseitestellen.

Abermals etwas Butter aufschäumen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Kümmel, Piment und eine Prise Salz zugeben und mit Senf und Honig abschmecken. Kurz Weiterbraten, dann mit den restlichen Zutaten ablöschen.

Den Sud kräftig reduzieren und den Spitzkohl kurz darin glasieren und würzig abschmecken. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

Jetzt darfst du die Patties auf den Grill schmeissen – am besten googelst du mal nach deiner Grill-Art (Holzkohle, Elektrik, Gas etc.) und der gewünschten Garstufe.

ANRICHTEN:

etwas Butter
120 gr. Blutwurst
etwas Sonnenblumenöl
2 EL mittelscharfer Senf
2 EL Honig-Senf
Salz / Pfeffer
2 EL Blattpetersilie, gehackt
2 EL Kerbel, gehackt
4 Scheiben Gouda
einige Blätter Salat

Die Buns aufschneiden und auf der Innenseite angrillen.

Blutwurst in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl knusprig anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Beide Senfsorten mischen.

Die gerillten Patties salzen und Pfeffern und rundherum in den gehackten Kräutern wenden. Mit je einer Scheibe Käse belegen. (zerfliesst automatisch, aufgrund der Hitze)

Den Bun-Boden mit Spitzkohl, Salatblättern und Senf belegen. Patties darauf platzieren und nacheinander die Blutwurst, Apfelscheiben und Zwiebelringen aufeinanderstapeln.

Mit dem Bun-Deckel abschliessen und Burger sofort servieren!

Da läuft einem das Wasser im Munde zusammen….